Salumi: considerazioni e consigli

I SALUMI: CONSIDERAZIONI E CONSIGLI

Quali problemi si possono contrarre nell' alimentazione a base di salumi:

Durante la fase di produzione dei vari salumi ci sono numerose variabili che entrano in gioco e che possono influire in modo più o meno positivo sulla loro qualità nutrizionale.

??NITRITI E NITRATI

Il primo problema è il possibile impiego di nitriti e nitrati ammessi come funzione di attività conservante.

I nitriti e nitrati sono ammessi come additivi con funzione conservante anti-microbica per prevenire lo sviluppo del pericoloso Clostridium Botulinum ma anche per vivacizzare il colore della carne e conferirgli un colore rosa chiaro. Nel nostro stomaco le proteine insieme ai nitriti si trasformano in nitrosamine (sostanze altamente carcerogene). 

Per ragioni di sicurezza microbiologica, la misura per bloccare questa reazione di produzione di sostanze carcerogene nel proprio corpo è utilizzare la vitamina C, perciò è consigliabile assumere frutta e verdura o succo di limone insieme al pasto contenete salumi.

Vengono utilizzati i nitriti e i nitrati perchè per produrre il prosciutto cotto o i wrustel senza nitriti, il colore naturale sarebbe molto più scuro e per schiarirlo dovrebbero venir impiegati dei coloranti, o del brodo iniettato.

??POLIFOSFATI

I polifosfati vengono utilizzati come stabilizzatori di umidità, per mantenere l’acqua e la tenerezza del salume. I polifosfati hanno tanto fosforo e nella nostra dieta c’e né già in abbondanza, ed è già ampiamente distribuito in tutti gli alimenti, sopratutto se vengono impiegati i fertilizzanti a base di fosfati in agricoltura.

??SALA AGGIUNTO

La possibile e frequente presenza di molto sale aggiunto a scopo conservante ma soprattutto per dare sapore. Attenzione, poiché i salumi sono fra le più formidabili forti di sale in assoluto nascoste nella dieta. 

??CALORIE E GRASSI SATURI

Il maggiore contenuto calorico legato ad un maggiore contenuto di grassi peraltro in maggioranza saturi. Oggi grazie alla moderna zootecnia abbiamo suini più magri e sani e di conseguenza derivati più leggeri e più magri, con una migliore ripartizione di acidi grassi saturi/insaturi. 

AMMINE BIOGENE

La possibile abbondanza di Ammine Biogene, in particolare Istamina derivante dall’attività dei batteri fermentativi, soprattutto se i salumi sono stati conservati male o a lungo. 
A seconda del tipo di Amine si generino si possono avere effetti ipertensivi o ipotensivi, o scatenare reazioni allergiche. Fortunatamente il nostro organismo riesce di norma a detossificarle senza problemi, al limite ci resta un po’ di nausea o di mal di testa, i soggetti più a rischio in particolare chi prende i farmaci antidepressivi che inibiscono le monoaminossidasi devono stare attenti agli alimenti più esposti al rischio. 

AFFUMICATURA

Il trattamento di affumicatura pone il problema della formazione e di composti potenzialmente cancerogeni come gli idrocarburi poli-ciclici e aromatici (penzopirene e atracene). 
Se l’affumicatura piace, si possono utilizzare degli aromatizzanti di affumicatura, il cosiddetto fumo liquido che si aggiunge nell’impasto stesso, nella salamoia ed è più sicuro da questo punto di vista per quanto o meno naturale.

IN CONCLUSIONE??

i consigli generali per il consumo di salumi sono:

1)Consumarli con estrema moderazione 

2)Meglio evitare il panino con il crudo al bar, ma prenderlo solo in rare occasioni

3)Mai consumare salumi come unico alimento, sempre accompagnati in un panino o assieme delle verdure. Oppure per dare sapore ad un insalata. 
Consiglio di considerare carne, salumi e formaggi come condimenti per rendere più appetibili piatti come verdure, legumi o cereali.

4)Per i salumi premiamo la qualità e il gusto. Meglio quelli tipici del nostro territorio che sono più appaganti e con meno additivi.

5)Come parametri da considerare per la scelta, leggiamo prima gli ingredienti rispetto al profilo nutrizionale. 

6)Durante la scelta meglio un tipo senza nitriti e senza polifosfati, e poi fra quelli rimasti confrontiamo il contenuto di sale. E infine tra quelli rimasti controlliamo la quantità di grassi e le calorie.

7)Attenzione non partite nella scelta del salume guardando le calorie, poiché per creare salumi molto magri è necessario utilizzare molti alimenti nutritivi scadenti e poco qualitativi. Perciò meglio un prosciutto cotto di alta qualità con un po’ di grasso in più, che uno super super light che però è rosa shockking per i nitriti e pieno di gelatina per tenere insieme i vari pezzettini magrissimi, e di polifosfati per trattenere acqua abbassando le calorie.

8)Assicuriamoci che all’interno dello stesso pasto insieme ai salumi ci siamo una fonte di vitamina C, per impedire la formazione di nitrosamine carcerogene.

9)Non dimentichiamoci di considerare i salumi come porzioni di carne

Ricordiamoci che all’interno di una dieta di qualità, un consumo moderato di salumi e insaccati può avere lo stesso spazio di altri tipi di carne.

Consuma salumi responsabilmente!
Fonti: Stefano Vendrame - Nutrion Specialist

 

 

Salumi: considerazioni e consigli